Como ya llega el frío, pasadas la fiesta de Todos los Santos y el día de los Difuntos, los villariegos se preparan para la elaboración de la matanza del cerdo. Es tradición en este pueblo hacerla antes de la recolección de la aceituna. Del cerdo se aprovecha todo, de ahí se elaboran los chorizos, morcillas, butifarras, y demás embutidos, para consumirlos principalmente en la temporada de aceituna. También a partir de la manteca del cerdo se obtienen los típicos dulces navideños o mantecados o incluso algunas tortas u ochíos.
La matanza era como una fiesta familiar donde se reunían todos a ayudar en la elaboración de ella. Los hombres se encargaban de matar al marrano, ponerlo al sereno, despiezarlo o deshacerlo, salar los jamones y demás piezas, después se dedicaban a comer las chicharras y probar “los angelillos” haber si estaban bien de gusto. Las mujeres se dedicaban al resto de tareas como preparación de aliños, cocer la cebolla, picarla, amasar los chorizos, morcilla, butifarra, salchichón, etc…
Cría del Cerdo
Antiguamente los marranos se criaban en corrales y pocilgas de las casas, que los mantenían con el desperdicio recogido del hogar, otros se engordaban con frutas podridas, peros picados, pepinos duros, bellotas, harinilla, (que se amasaban con los desperdicios de las comidas), es decir todo el deshecho de las hortalizas.
El cerdo que se criaba con bellotas, el tocino sabía especial y la carne también, parecido al ibérico.
Proceso de elaboración
Los días anteriores a la matanza se hacían los preparativos. Se compraban los aliños según la cantidad de carne que hubiera. También se adquirían los mazos de tripas en sal, que se lavaban y se metían en agua con vinagre y limón, así se conservaban para cuando se necesitara. Se limpiaban las calderas, se sacaban los lebrillos y las orzas, las trébedes mas grandes, la máquina de llenar, los embudos y embudillos y demás utensilios propios. Se afilaban los cuchillos, se preparaba la leña del fuego, se apañaban las cebollas para la morcilla. Se avisaba a los matarifes y matanceros.
La matanza era cosa de dos días, con mucho trabajo y «briega». El primer día, se mataba al cerdo, de dejaba toda la noche al sereno, colgado del camal o palo gordo, para que se pusiera tieso y a la jornada siguiente se descuartizaba. En este día también se hacían las morcillas.
Durante el segundo día se picaba la carne y se aliñaba, se hacían los chorizos, el salchichón, butifarra y demás embutidos. También se solían preparar el adobo.
En el suelo de una estancia baja y fresca, se salaban los jamones, previamente se tenían en agua muy salada, se ponían entre sal gorda en abundancia. Alrededor los huesos del espinazo y costillas. Y sobre todo, unas tablas con losas o pesadas piedras, para que todo quedase bien apretado.
Otra tarea delicada era la de sacar la manteca. Se echaba en agua para que soltara la sangre que llevaba. Ya limpio se ponía en una caldera para derretir la grasa y a continuación se colaba por un trapo en el que quedaban los chicharrones. La manteca se metía en una orza o perola, se solidificaba y se ponía blanca y de un olor muy agradable. Luego cuando se acercaba la Navidad con ella se elaboraban los típicos mantecados.
Al terminar de sacar la morcilla, quedaba una grasa roja en la caldera, se sacaba con un colador y con esa manteca “colora” se elaboraban unos ochíos muy buenos a los que se le añadía masa de pan, azúcar, canela, ralladura de limón.
Actualmente la matanza se elabora más fácil, más cómoda, no se utiliza tantas cosas. Ahora se compra la carne picada según los kilos de morcillas o chorizos que se vayan hacer, la cebolla ya viene preparada, se aliña, se amasa y se meten en tripas.
Costumbres y tradiciones
En los días de matanza se comía de lo que suministraba el cerdo: Asadura con tomate y cebolla, guisado de patas de cerdo, las típicas “chicharras”, los “angelillos” (masa de chorizo), morcilla recién sacada de la caldera, huevos fritos con torreznos. Aparte de otros platos como los riñones o los sesos y también “rosetas”( palomitas de maíz).
La vejiga del marrano se inflaba con un carrizo, se golpeaba para que se inflara del todo como si fuera un globo, los niños jugaban con ella a la pelota. Cuando se secaba, con esa piel y una orza vieja se hacía la tradicional zambomba de Navidad.
Las recetas de la matanza son familiares, del pasado siglo la mayor parte y otras de los comienzos del actual, transmitidas de abuelas a hijas, de madres a nietas, con su vocabulario sencillo y práctico.
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